Restaurante Vertical

Locales
FOTOGRAFIA 1

Restaurante Vertical.

FOTOGRAFIA 2
Restaurante La Sucursal.

FOTOGRAFIA 3
Fotografia Plato Vertical.Distincion de la estrella Michelin en 2009.

ARTE Y COCINA: EL FUTURO FUE AYER
Articulo de Javier Andrés.
A raíz de la celebración de la última Documenta de Kassel, en Alemania, y la invitación a participar en ella a Ferrán Adriá, entre otros cocineros, ha vuelto a surgir la polémica entorno a la condición de la cocina como un arte.
El debate requiere de algo tan complejo como preguntarse por la esencia misma del arte, y establecer sus límites, que se vislumbran cada vez más difusos.

Históricamente el primer movimiento artístico que propone abiertamente la vinculación entre arte y cocina es el Futurismo Italiano en la convulsa Europa de entreguerras. El precursor de este polémico e iconoclasta movimiento, F.T. Marinetti llegó a redactar en 1930 El Manifiesto de la Cocina Futurista” ,donde otorga a la cocina un papel principal en la transformación de la sociedad, a partir de la renovación de los hábitos de alimentación asumiendo la máxima de que somos lo que comemos :»SE PIENSA, SE SUEÑA Y SE OBRA SEGÚN AQUELLO QUE SE BEBE Y SE COME»
Del mismo modo que insta a los artistas a inventar nuevas recetas, como parte de su “programa de renovación total de la cocina”, exige al comensal mantener una actitud de espectador dispuesto a dejarse conmover, a implicarse.
El factor sorpresa es determinante en los grandes eventos gastronómicos futuristas, que se celebran en los años treinta en ciudades como Roma, Milán o París. En estos banquetes ponen en práctica originales recetas que transitan entre la genialidad y la ingenuidad, entre lo grotesco y lo sublime, características que por otra parte definen a este trasgresor movimiento de vanguardia.

Platos con títulos tan sugerentes como «el antipasto intuitivo”, la “ensalada polirrítmica”, el “dulcelástico” o “paradoja de primavera”, son propuestas de artistas como Fillia o Prampolini que tal vez firmaría cualquiera de nuestros actuales chefs de vanguardia. Por primera vez se plantean menús cuya extensión supera la docena de platos, algo que resulta frecuente en la mayoría de los restaurantes actuales.

Así mismo anticipan la futura relación entre ciencia y cocina y abogan por la utilización de aparatos científicos en la cocina como “destiladores a vacío”>como “ozonizadores”»lámparas ultravioleta”,como parte de la revolución gastronómica que presumían iba a producirse.

Pero más allá del excéntrico recetario que llegan a desarrollar, y su cuidada y meticulosa puesta en escena, debemos subrayar como parte de su legado la vindicación de una coquinaria que transciende lo puramente fisiológico, el simple acto de nutrirse, para ser el detonante de emociones, sensaciones y sentimientos. El arte llevado a lo cotidiano a partir de sacralización del acto de comer.

De esta forma se propone una nueva mirada hacia lo gastronómico, donde la creatividad aparece como elemento fundamental “del arte de cocinar que como todo arte, excluye el plagio y exige de la originalidad creadora” .

Más de setenta años después nos encontramos con que el legado futurista revive casualmente en la concepción de la cocina creativa actual. Tal vez lo excéntrico de hoy sea un hábito en el futuro. Una vez más el triunfo de la heterodoxia.

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